胃蛋白酶（英文名称：Pepsin）是一种消化性蛋白酶，由胃部中的胃粘膜主细胞（gastricchiefcell）所分泌，功能是将食物中的蛋白质分解为小的肽片段。胃蛋白酶的前体被称为胃蛋白酶原。胃腺主细胞分泌的蛋白酶。初分泌时为无活性的胃蛋白酶原，在胃酸或已激活的胃蛋白酶的作用下转变为具活性的胃蛋白酶。在适宜环境下（pH约为2）可将蛋白质分解为和胨，很少产生小分子肽或氨基酸。
　　
取试管6支，其中3支各精密加入对照品溶液1ml，另3支各精密加入供试品溶液1ml，置37℃±0.5℃水浴中，保温5分钟，精密加入预热至37℃±0.5℃的血红蛋白试液5ml，摇匀，并准确计时，在37℃±0.5℃水浴中反应10分钟。立即精密加入5%三氯醋酸溶液5ml，摇匀，滤过，取续滤液备用。
　　
另取试管2支，各精密加入血红蛋白试液5ml，置37℃±0.5℃水浴中保湿10分钟，胃蛋白酶再精密加入5%三氯醋酸溶液5ml，其中1支加供试品溶液1ml，另1支加上述盐酸溶液1ml，摇匀，滤过，取续滤液，分别作为供试品和对照品的空白对照，照分光光度法（附录ⅣA）在275nm的波长处测定吸收度，算出平均值AS和A，按下式计算。
　　
A×Ws×n每1g含蛋白酶活力（单位）=As×W×10×181.19式中AS为对照品的平均吸收度；A为供试品的平均吸收度；Ws为对照品溶液每1ml中含酪氨酸的量，μg；W为供试品取样量，g；n为供试品稀释倍数。
　　
在上述条件下，每分钟能催化水解血红蛋白生成1μmol酪氨酸的酶量，为一个蛋白酶活力单位。