研生试剂-影响丙烯酰胺形成的加工条件因素

研究表明丙烯酰胺的产生与食品中氨基酸、还原糖的含量以及加工条件有关,这些食品的加工条件主要是加热温度、加热时间、油的品种、pH值等等[1,2],检测结果表明,不同食品加工方式和条件不同,其形成丙烯酰胺的量有很大不同,即使不同批次出的相同食品,其丙烯酞胺含量也有很大差异。本
油炸温度与丙烯酰胺产生量的关系

以从超市购买的大薯条为实验对象,用花生油作为实验用油,用电炸锅进行控温油炸,分别控制90oC、100 oC、110 oC、120 oC、130 oC、140 oC、150 oC、160 oC、170 oC、180 oC、190 oC、200oC、210 oC,油炸时间5min,丙烯酰胺含量如下: 

从实验结果看,100℃以下油炸丙烯酰胺几乎不产生,200℃以上容易焦糊,丙烯酰胺含量迅速降低,170℃一180℃之间,丙烯酰胺产生量的zui高。

2、油炸时间与丙烯酰胺产生量的关系

以从超市购买的大薯条为实验对象,用花生油作为实验用油,用电炸锅进行控温油炸;温度控制在180℃,不同的油炸时间,丙烯酰胺含量如下。

结果显示,反应时间对丙烯酰胺的产生量具有很大的影响,即随着时间的增加,丙烯酰胺的产生量也相应增加;但随着时间延长,高温下油炸食品容易焦糊,丙烯酰胺含量会有所下降。

3、油的种类与丙烯酰胺产生量的关系

以从超市购买的大薯条为实验对象,用花生油作为实验用油,用电炸锅进行控温油炸,温度控制在180℃,5 min的油炸时间,丙烯酰胺含量:

从上述结果可以看出,油的种类对丙烯酰胺含量影响不明显,橄榄油略高一点断H与丙烯酰胺产生量的关系:

4、 PH与丙烯酰胺产生量的关系:

实验设计:天门冬酰胺:葡萄糖==l:1的10%水溶液;反应温度:180℃(甘油浴控温) 反应时间:10min;用柠檬酸和氢氧化钠调节PH。

从实验结果看出,食品原料中的pH值对丙烯酰胺的生成有一定影响。pH在6~8的中性条件下丙烯酰胺的生成量zui高,当pH值低于5时,丙烯酰胺的生成量很少,随着pH升高,有丙烯酰胺产生量减少降低。

结论：

①加工温度会显著影响丙烯酰胺的生成。发现100℃以下是丙烯酰胺几乎不产生,110℃时开始产生丙烯酰胺,随着温度的升高,丙烯酰胺产生量增加,170℃一180℃之间,丙烯酰胺产生量的zui高。而后由于焦糊而下降。

②加热时间对丙烯酰胺也有较大影响。即随着时间的增加,丙烯酰胺的产生量也相应增加;而后达到一个比较稳定的水平,但随着时间延长,高温下油炸食品容易焦糊,丙烯酰胺含量会有所下降。

③油的种类对丙烯酞胺产生的影响不大,橄榄油产生的丙烯酰胺量稍高。

④食品原料的PH值对丙烯酰胺的生成也有一定影响。PH在6~8的中性条件下丙烯酰胺的生成量zui高,当pH值低于5时,丙烯酰胺的生成量很少,随着PH升高,丙烯酰胺产生量减少。